에프또는 수천년 동안 사람들은 입맛에 맞게 음식을 변형했습니다.
3,000년 이상 전, 오늘날 멕시코와 중앙 아메리카에 살고 있던 메소아메리카인들은 나무 재나 석회암 용액에 옥수수 알갱이를 익혔습니다.
닉스타말리제이션이라고 알려진 이 과정은 영양소를 풀어내고 옥수수의 딱딱한 바깥 껍질을 부드럽게 만들어서 갈기 쉽게 만들었습니다.
19세기에 통조림과 저온 살균이 발명되면서 산업적 규모로 식품 연금술이 가능해졌습니다.
가공 혁신으로 식품이 더 저렴하고 편리하며 풍부해졌습니다.
유엔에 따르면부유한 세계의 1인당 평균
일일 식량 공급량은 1961년에서 2021년 사이에 20% 이상 증가하여 3,500킬로칼로리에 달했습니다.
그 기간 동안 비만율은 3배 이상 증가했습니다.
오늘날 전 세계적으로 3명 중 1명이 비만이거나 과체중입니다.
이제 저렴하고 맛있는 간식을 조리하는 데 사용되는 과중한 가공 자체가 해로울 수 있다는 우려가 커지고 있습니다.
특정 대상은 브라질 과학자인 카를로스 몬테이로가 비교적
최근에 제안한 "초가공 식품"(UPF)입니다.
도널드 트럼프의 보건부 장관 후보인 로버트 F. 케네디 주니어는 가공 식품을 "독"에 비유했으며 미국 식단에서UPF 의 점유율을 줄이겠다고 약속했습니다.
2023년 11월 콜롬비아는 고도로 가공된 식품과 음료에 세금을 부과했습니다.
브라질, 캐나다, 페루의 당국은 대중에게 이러한 식품의 섭취를 제한하라고 조언했습니다.
영국에서 의원들은UPF가 사람들의 건강에 미치는 영향을 조사하고 있습니다.
논쟁의 핵심은 다음과 같은 질문입니다.
UPF가 영양 성분이 부족해서 건강에 해로운 걸까요? 아니면 가공 자체가 어떻게든 위험을 초래할까요? 새로운 연구가 곧 사람들이 무엇을 먹는지 재구성할 수 있는
답을 제공할 수 있습니다.
21세기 초, 몬테이로 박사는 브라질 사람들이 과거보다 설탕과 기름을 덜 사고 있다는 것을 알아챘습니다.
그러나 비만과 대사 질환의 비율은 여전히 증가하고 있었습니다.
이는 설탕, 지방 및 기타 첨가물이 가득한 포장 간식과 기성품 식사의 인기 증가와 일치했습니다.
2009년 몬테이로 박사는 Nova라는 분류 시스템을 고안했는데, 이는 식품을 가공 정도에 따라 네 가지 버킷으로 분류합니다.
첫 번째 그룹에는 과일과 우유를 포함한 최소한으로
가공된 식품이 포함됩니다.
두 번째 그룹에는 버터와 설탕과 같은 기본 재료가 포함됩니다.
다음은 통조림 야채, 빵, 콜드컷과 같은 식품입니다.
네 번째 그룹인UPF에는 탄산 음료, 설탕이 많이 들어간 시리얼, 냉동 피자와 같이 가공이 심한 품목이 포함됩니다.
이러한 품목은 수소화 오일, 고과당 옥수수 시럽, 향미료 및 유화제와 같이 일반적으로 가정 주방에서
찾을 수 없는 재료로 만들어집니다.
UPF는 통곡물을 설탕, 단백질, 전분 및 섬유질과 같은 성분으로 분해하여 만들어집니다.
이러한 성분은 인공 색소 및 감미료와 같은 첨가물과 함께 화학적으로 변형되고 재조립되어 음식을 더 매력적으로 만듭니다.
1990년대 이후 전 세계 식단에서 UPF의 비중이증가했습니다.
현재 미국과 영국의 칼로리 섭취량의 절반 이상을 차지합니다(차트
참조).그리고 수십 년 동안 이러한 음식이 어떤 면에서 해롭다는 증거도 축적되어 왔습니다.
수많은 연구에 따르면UPF가 높은 식단을 섭취하는 사람들은 비만, 2형 당뇨병, 심혈관 질환, 다양한 암 및 정신 건강 문제를 포함한 건강 문제가 더 많은 경향이 있습니다.
UPF는종종 가공 식품보다 지방, 설탕 및 소금 농도가 더 높기 때문에 부정적인 영향을 설명할 수 있습니다.
하지만 University College London의 Samuel Dicken과 Rachel Batterham이 최근 수행한 분석에서는 37개의 연구를 검토한 결과 지방, 설탕 및 소금을 조정한 후에도UPF가 여전히 건강에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.
이는 영양소
프로필이 좋지 않은 것 이상의 해가 있음을 시사합니다.
그러나 그러한 해악이 어디에서 오는지는 여전히 불분명합니다.
소득, 교육 및 사회적 조건과 같이 건강이 좋지 않은 이유를 설명할 수 있는 경쟁 요소가 너무 많기 때문에
관찰 연구만으로는 결정적인 답을 제공할 수 없습니다.
덴마크의 Novo Nordisk Foundation의 연구원인 Arne Astrup은 처리의 영향을 분리하기 위해 통계적 조정을 하는 대부분의 연구가 "충분하지 않다"고 주장합니다.
질문을 평가하는 더 나은 방법은 무작위 대조 시험(RCT)으로, 연구자들이 개인의 음식 섭취량을 추적하고 다른 모든 변수를 통제하는 것입니다.
2019년에 발표된 그러한 몇 안 되는 시험 중 하나에서미국 국립보건원(NIH )의 연구자인 케빈 홀은 20명의 성인을 4주 동안NIH임상 센터에 입원시켰습니다.
참가자들은 다음 2주 동안 식단을 바꾸기 전에 2주 동안 초가공 식품이나 최소한으로 가공된 식품을 섭취했습니다.
두 식단의 참가자들은 설탕, 섬유질, 지방과 같은 동일한 양의 칼로리와 영양소에 접근할 수 있었습니다.
사람들은 원하는 만큼 많이 또는 적게 먹을 수 있었습니다.
결과는 놀라웠습니다.
초가공 식단을 섭취한 사람들은 가공되지 않은 식단을 섭취한 사람들보다 하루에 약 500칼로리를 더 섭취했습니다.
또한 더 빨리 먹었고 2주 동안
평균 1kg(2.2파운드)이 늘었습니다.
다른 식단을 섭취한 참가자들은 비슷한 양의 체중을 감량했습니다.
홀 박사는 이 연구가 짧고 인공적인 환경에서 수행되었지만, 결과는 과도한 양의 소금, 설탕, 지방이 가공 식품의 해로운 영향에 전적으로 책임이 있는 것은 아니라고 말합니다.
홀 박사의 결과를 확인하려면 추가RCT가 필요할 것입니다.
그렇더라도 더 큰 의문은 남습니다.
왜 사람들은UPF를 과식할까요? 홀 박사는 몇 가지 아이디어를 가지고 있습니다.
하나는 고도로 가공된 식품이 한 입에 더 많은 칼로리를 함유하고 있다는 것입니다.
제조업체는
식품을 만들 때 종종 물을 제거하여 식품의 유통기한을 개선하기 위해 건조시킵니다.
하지만 이로 인해 식품의 에너지 밀도가 높아집니다.
또 다른 이론은—봉지에서 크리스프 하나만 먹어보려고 했지만 실패한 사람이라면 누구나 증명할 수 있듯이—고도로 가공된 식품도 거부할 수 없게 만들어졌다는 것입니다.
UPF는 종종 영양소의 조합을
포함합니다.
지방과 설탕 또는 지방과 소금, 또는 탄수화물과 소금이 더 많이 들어 있는 "매우 맛있는" 혼합물이라고 합니다.
이러한 조합은 자연에서 나타나지 않으며 사람들이 더 빨리 먹도록 장려하는 경향이 있어 장이 뇌에 배부르다고 말할 시간이 충분하지 않습니다.
이러한 아이디어를 테스트하기 위해 홀 박사는 36명이 한 달 동안 자신의 다이어트 호텔에 체크인하는 또 다른 연구를 진행하고 있습니다.
그들은 네 가지 다른 다이어트를 번갈아가며
진행할 것입니다.
두 가지는 그의 이전 연구와 유사하고 두 가지 새로운 초가공 식단입니다.
이 중 하나는 에너지 밀도와 매우 맛있는 음식이 모두 낮고, 다른 하나는 에너지 밀도는 높지만 매우 맛있는 조합이 낮습니다.
이전과 마찬가지로 모든 다이어트는 주요 영양소에 대해 균형을 이루고 있으며 홀 박사는 참가자의 체중과 기타 건강 지표의 변화를 추적하고 있습니다.
이 연구의 전체 결과는 내년까지는 나오지 않을 것으로 예상되지만 초기 결과에 따르면 매우 맛있는 음식과 에너지 밀도가UPF 의 과도한 칼로리 소비의 대부분을 유발하는 것으로 보입니다.
홀 박사는 그의 연구가UPF에 대한 대화를 의견에서 과학으로 옮기는 데 도움이 되기를 바라고
있습니다. 한편, 필요할 수 있는 식품 재구성의 정도는 불확실합니다.
피해가 몇 가지 재료나 가공 방법에만 집중된 것으로 밝혀지면 식품 제조업체는 쉽게 적응할 수 있습니다.
하지만 홀 박사는, 특정 조합에서만 해를 끼치는 여러 성분이나 프로세스의 "조합적 악몽"으로 판명될 경우UPF의 문제를 해결하는 것이 훨씬 더 어려워질 것이라고 말합니다.
그러나 영역을 적절하게 매핑하는 것이 첫 번째 단계입니다.
결과가 영양소뿐만 아니라 가공 과정도 건강에 좋지 않다는 것을 확실히 보여주더라도 정책 입안자들은 또 다른 어려움에 직면하게 될 것입니다.
UPF의 정의 는 여전히 모호하기 때문입니다.
Nova 분류는 인공 성분에
대한 관용이 전혀 없습니다.
화학 첨가물이 존재하기만 해도양에 관계없이 식품을UPF 로 분류합니다.
이로 인해 건강 결과가 혼란스러울 수 있습니다.
예를 들어 하버드 대학의 최근 관찰 연구에 따르면, 설탕이 들어간 음료와 가공육과 같은 일부UPF는 심장병 위험이 높은 반면, 시리얼, 빵, 요거트와 같은 다른 UPF는 심혈관 질환 위험이 낮은 것으로 나타났습니다.
Astrup 박사는 현재의 분류가 많은 건강 식품을 "악마화"할 위험이 있다고 경고합니다.
따라서 Hall 박사의 연구에서 얻은 통찰력은UPF에 대한 이해를 개선하고 보다 균형 잡히고 유용한 지침을 위한 길을
여는 데 도움이 될 수 있습니다.
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