겨울엔 방어, 외형 비슷한 부시리는 여름이 제철
비타민D, DHA가 풍부해 혈관과 뼈건강에 효과
배꼽살, 가마살 등 특수부위로 다채롭게 방어회 즐겨
[공정언론 창업일보]차가운 바람이 불때면 수산시장 곳곳에서 제철을 맞이해 살이 두둑히 오른 방어를 만나볼 수 있다.
겨울 방어는 살과 지방이 두툼히 올라 특유의 기름진 맛으로 겨울 철에 맛이 좋기로 정평 나있다.
방어는 추운 겨울을 이겨내고 봄에 산란을 준비하기 위해 몸안에 지방을 많이 축적하기 때문에 겨울철에 가장 좋은 맛을 선보일 수 있는 것이다.
▲ 겨울에 제철인 방어
방어란 농어목 전갱이과에 속하는 온대성 어종으로 그 이름의 정확한 어원을 찾기는 힘들지만 생김새가 방추형이라 방어라 불리게 됐다는 설과 예부터 울산 방어진에서 많이
잡혀 지역명을 따서 방어라 불리게 되었다는 설 등이 있다.
일반적으로 여름에는 수온이 낮은 강원도 부근으로 북상하고 겨울에는 따뜻한 제주도 부근으로 이동하는 회유성 어종이나, 최근에는 수온이 올라 겨울에도 강원도 부근에서
많이 잡힌다.
난류를 따라 연안 수심 6~7m 부근을 헤엄쳐 다니며 서식하고 2~6월이 산란기이다.
때문에 방어는 11월부터 2월까지 월동과 산란을 준비하기 위한 왕성한 먹이활동으로 지방과 살을 찌우기 때문에 이때가 가장 맛이 좋은 제철로 친다.
▲ 양식으로도 키워지는 방어
방어는 주로 국내 자연산, 국내 양식, 일본 양식으로 구분할 수 있다.
자연산 방어는 주로 동해산이나 제주도산으로 나뉜다.
국내 양식은 통영이나 동해안의 해상가두리
양식장에서 유통되는 방어가 대부분이다.
사실 국내 방어양식은 알에서부터 부화시키는 완전한 양식방법이 아니라 주로 어린 물고기를 잡아 기르는 축양방식이다.
여름철 동해나 제주지역에서 5~7kg 정도의 방어를
잡아 해상가두리 양식장에서 먹이를 먹여 10kg이상의 대방어로 키워 판매한다.
일본의 경우 방어에 대한 수요가 높아 일찍이 양식기술이 발달했으며 30년 전에 방어 완전양식에 성공했다.
때문에 생산량이 많고 가격이 저렴해서 활방어가 국내로
수입되어 유통되기도 한다.
▲ 거거익선(巨巨益善) 방어
겨울에 제철을 맞이하는 방어도 크기에 따라 부르는 방식이 다르다.
일반적으로 3kg 미만의 방어를 소(小)방어, 3~5kg의 방어를 중(中)방어, 5kg이상의 방어를 대(大)방어라고 부른다.
수산물들이 일정 크기를 넘어서면 그 맛과 향이 떨어지는 반면 대방어는 크면 클수록 기름지고 맛과 살이 좋아지기 때문에 큰 것이 인기가 많다.
대방어의 경우 8kg 이상 되어야 진정한 대방어로 인정받아 식감이 달라지고, 방어 특유의 깊은 감칠맛과 고소함을 느낄 수 있으며 적당한 면적과 두께의 특수부위를 고루
제공할 수 있게 된다.
소방어와 중방어는 주로 살코기 위주로 먹을 수 있으나, 대방어의 경우 등살, 배꼽살, 뱃살, 가마살, 사잇살, 뽈살 등 특수부위를 고루 먹을 수 있는 장점이 있다.
종종 10kg이 넘는 대방어를 ‘돼지방어’라 부르며 시장에서 비싸게 거래되기도 한다.
▲ 겨울엔 방어, 여름엔 부시리
방어와 유사한 어종으로 부시리가 있다.
부시리는 전갱이과에 속하는 어류로 겉보기에는 방어와 매우 유사하게 생겼다.
때문에 일부 상인들이 겨울에 가격이 상대적으로
싼 부시리를 방어라고 속여 판매해 부시리의 이미지가 나빠지기도 했다.
하지만 “겨울엔 방어, 여름엔 부시리” 라는 말이 있듯이 겨울에는 방어가 제철인 것처럼 부시리는 여름이 제철이라 방어 만큼 맛이 좋다.
부시리는 따뜻한 수온을 좋아하는 아열대성 어류로 수온이 상승하는 늦봄부터 가을 사이에 남해안에서 먹이활동을 하며 살을 찌우는 반면 방어는 산란을 마치고 여름철에는
지방이 빠지고 살이 적어 맛이 없다.
기름진 방어와는 다르게 부시리는 담백하고 깔끔한 맛이다.
때문에 연중 맛차이가 크게 나지 않으며 여름철이 가장 맛있다고 한다.
본래 부시리는 담백한 맛 때문에 제주지역에서 빠지지 않는 생선이였다.
근래 방어의 인기가 상승하면서 부시리가 평가절하받기는 하지만 아직도 제주도나 남도에서는 부시리를 방어보다 더 선호한다고 한다.
▲ 뇌건강과 혈관에 좋은 방어
방어는 붉은살 생선이자 등푸른 생선으로 맛 뿐만 아니라 높은 영양가를 자랑한다
붉은살 생선은 기본적으로 운동량이 많아 근육에 적색 세포인 미오글로빈을 다량 함유해 붉은색을 띈다.
방어는 활동량이 많기 때문에 지방성분이 오메가3 지방산으로 구성된다.
오메가3 지방산은 중성지방이 합성되는 것을 억제하며 동맥경화 예방과 심혈관질환 개선이 효능이
있다.
방어에 풍부하게 함유되어 있는 불포화지방산의 주요성분은 DHA로 뇌세포 활성화에 도움을 주어 뇌건강과 성장기 아이들의 두뇌발달에 효과가 있다.
또한, 비타민 D가 풍부해 칼슘과 인의 흡수를 도와 골다공증이나 노화예방에도 도움을 주며, 체내 면역력을 높여주는 역할을 한다.
비타민 E 역시 함유되어 있으며, 항산화 작용을 통해 노화의 원인이 되는 활성화 산소를 억제하며 노화방지에 도움을 준다.
이외에도 비타민 B1, B2 등의 성분들이 에너지
생성에 도움을 주고, 피부속 노폐물과 독소를 제거하고 영양을 공급하며 피부미용에도 좋다.
방어에는 타우린도 함유되어있어 간세포 활성화를 돕고 간의 피로 회복 등 간기능 개선에도 효과가 있다.
▲ 특수부위로 즐기는 방어회
대방어는 크기가 큰 만큼 특유의 깊은 감칠맛과 고소하고 담백한 맛 때문에 회로 많이 먹는다.
특히, 8kg 이상 방어에서는 다른 어종과는 다르게 많이 나오는 특수부위(등살, 뱃살, 배꼽살, 가마살, 꼬릿살 등)가 별미로 꼽힌다.
등살은 등 부위이지만 머리와 가까운 앞쪽은 지방이 풍부하고 담백한 속살과 잘 어우러지며 꼬리부분으로 갈수록 지방이 적다.
뱃살은 방어의 배부분으로 윗뱃살은 살코기가 많고, 아랫뱃살은 기름기가 많아 깊은 감칠맛을 느낄 수 있는 부위다.
배꼽살은 배 가장 아래쪽 둥근 점이 있는 부위로, 지방도 많고 살짝 질기면서 식감도 좋은 부위다.
가마살은 목살이라고도 하며 아가미 뒤쪽부분에 위치해 가장 귀한 부위로 기름진 고소한 맛과 함께 씹히는 식감이 일품이다.
꼬릿살은 운동량이 많은 부위이다 보니 식감이 매우 쫄깃하다.
회를 뜨고 남은 방어 머리는 소금구이로 먹어도 담백한 맛을 느낄수 있으며, 묵은지와 함께 대파, 까나리액젓, 고춧가루 등을 넣고 찜으로 먹어도 훌륭한 요리가 된다.
방어의 뼈도 상당히 크고 굵어 탕으로 끓이면 진하고 뽀얀 국물을 얻을 수 있다.
▲ 증가하는 방어 어획량
최근 수온이 상승함에 따라 방어가 제주도 지역에서 강원도로 북상하기 시작하면서 방어 어획량이 증가하고 있다.
때문에 강원 동해안에서 방어는 지난해 6,137t이 잡혀
오징어를 제치고 가장 많이 잡히는 어종이 됐다.
앞으로 수온 상승이 지속되면 강원도 앞바다가 방어가 서식하기에 좋은 환경으로 변해 어획량이 지속적으로 증가할 것으로 기대되며, 저렴한 가격에 맛좋은 방어를 즐길 수 있다.
[유성호의 미각 여행] "대방어 계절이 왔어요~"
다양한 맛 명륜동 ‘혜화수산’
푸짐한 서교동 ‘바다회사랑’
11월 ‘시즌 업’ 2월까지 제철
단풍의 계절이 왔건만 색깔이 예전만 못하다.
비도 오고 일교차가 커야하는데 아직도 도시에는 반팔을 입고 돌아다니는 시민들이 눈에 띌 정도로 기후변화 때문에 단풍이 완전치 못하다.
2020년 이 무렵 썼던 칼럼을 보면 “연일 올라오는 설악산, 지리산, 내장산의 단풍은 도시의 그것과는 사뭇
달랐다.
거대한 산은 여름이 남긴 녹색과 자연의 신비로운 변화인 선홍과 황금색이 울긋불긋 어우러진 황홀한 채색화로 우리에게 다가왔다.
거대한 자연과 변화무쌍한 색에 압도당한 눈은 고양이 눈처럼 동그랗게 커졌고 입에선 탄성이 절로 나왔다.
엉덩이가 들썩이고 다리가 안절부절 어쩔 줄 몰라 했다.
”고 적고 있다.
서울의 단풍은 창덕궁 후원이 갑으로 손꼽힌다.
그러나 인원 통제와 시간제한 등 관람이 자유롭지 못해 발걸음 하는데 걸림이 된다.
답은 의외로 가까이 있다.
바로 창경궁이다.
창경궁은 창덕궁과 접해 있어서 단풍이 창덕궁 못지않게 수려하다.
특히 현 춘당지는 원래 창덕궁과 창경궁이 공유하는 후원 권역이었다.
일제는 춘당대 앞 친경적전(積田)을 하는 귄농장 자리에 창덕궁을 둘러싼 언덕에서 흘러내리는 작은 냇물을 모아 연못을 파고 춘당지라고 이름 붙였다.
창경궁 관덕정 노루꼬리만한 단풍으로 만족
창경궁 춘당지를 내려다보는 관덕정 앞 단풍. 올해는 이 곳 단풍이 그중 가장 예쁘다.
창덕궁과 창경궁 일대를 세밀하게 그린 동궐도(東闕圖)를 보면 창경궁 춘당지 자리에 열한 배미의 논자리가 그려져 있다.
그러나 이 농경지는 일제가 1907년에서 1909년 사이에 창경궁을 창경원으로 만들면서 사라지게 된다.
원래 옛날 춘당지는 창덕궁 쪽 절벽인 춘당대와 짝을 이룬 연못이었다.
지금은 담장으로 창덕궁과 창경궁이 나뉘어 있는데 현재 소춘당지가 원래 옛날에 춘당지로 불린 곳이다.
일제가 내농포에 속한 11개 논을 하나의 연못으로 만들면서 생겨난 것을 지금은 춘당지(대춘당지)라고
부른다.
일제는 이곳에 놀잇배를 띄우고 주변 경관을 사쿠라(벚꽃)로 채웠다.
해방 후에도 온갖 놀이 시설이 들어섰고 1980년 대 들어서야 복원에 들어가 주변을 버드나무와 소나무 등 전통 수목으로 바꿨다.
그러나 여전히 내농포는 춘당지 속에 수몰돼 있다.
궁궐 후원에 논과 밭을 조성하고 군주가 친경의 모습을 보인 역사는 세계적으로 유래를 찾기 어려운 사례다.
이는 조선의 독자적인 궁궐 문화로 애민농본의 전형이다.
아울러 이미 오래전부터 궁궐에서 왕실의 주도로 다양한 농업 활동이 전개됐다는 점은 현대
도시농업의 효시라고도 할 수 있다.
이런 역사가 배어있는 창경궁 춘당지와 대온실 영역을 찾은 날, 가을이 꽤나 깊었다.
‘10말11초’가 창경궁 단풍 피크인데 올해는 달랐다.
창경궁은 이미 창덕궁과 더불어 단풍 성지로 이름나 있다.
그래선지 11월초 찾은 이날도 많은 사람들이 붐볐다.
창경궁에는 일반인들이 쉽게 접근하지 못하는 이왕가박물관 터가 있다.
지금은 철거되고 남은 부재만 약간 쌓여있을 뿐 옛 모습을 알 수가 없다.
이 지역도 개방이 됐으면 하는 바람이다.
이왕가박물관은 일제가 창경궁 명정전 일원에 식물원, 동물원을 지으면서 박물관도 함께 만들었다.
1911년에는 일본식 연와건물의 박물관 본관을 신축, 이듬해 낙성식을 가졌다.
박물관 본관은 이왕가박물관이 1938년 덕수궁의
이왕가 미술관으로 옮겨가면서 장서각으로 이용되다가 1992년 해체되는 역사를 가지고 있다.
창경궁은 춘당지 주변 단풍이 압권이다.
김영삼 전 대통령의 부인 고 손명순 여사가 좋아했던 단풍이라고
한다.
춘당지 옆 큰 단풍나무 아래서는 나무를 올려다보고는 탄성을 터트릴 정도였다고 한다.
올해는 아직 단풍이 덜 든채 푸른 단풍나무가 즐비했고 일부는 색을 발하지 못하고 타들어간 모습이었어. 예전엔 그 자리서 하늘을 올려다봤는데 ‘붉은 별이 머리 위로 와락 쏟아지는 착각이 들 정도의 장관이었다’고 적었었다.
대방어 11월 ‘시즌 업’ 2월까지 제철
외관이 비슷한 대방어와 부시리는 입꼬리를 보면 구별이 쉽다.
대방어는 직각, 부시리는 둥근 게 특징이다.
금강산도 식후경(食後景)인지라 경(景)을 했으니 마무리는 식(食)이다.
계절 별미인 방어 철이 다가오고 있어서 의견 일치를 봐서 메뉴를 방어회로 정했다.
방어는 11월부터 2월까지 산란을 위해 몸에 영양을 축적시킨다.
이 시기 방어가 가장 맛있는 이유다.
대방어는 일반적으로 9kg 이상 되는 대물을 말한다.
5kg까지를 소방어, 5~8kg 정도를 중방어라고 한다.
노량진수산시장 같은 곳에서 대방어를 고르는
방법은 몸매가 날렵한 것보다 배가 불룩한 것이 좋다.
그만큼 기름진 뱃살이 잘 발달했다는 증거다.
또 입 꼬리를 잘 살펴서 대방어와 부시리를 혼동하지 않아야 한다.
대방어는 입 꼬리가 직각 모양, 부시리는 둥글게 발달했다.
방어는 다른 생선보다 단백질 함량이 높고 지질이 풍부하다.
칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등 무기질도 함유돼 있고 DHA와 EPA, 타우린 등 기능성 물질이 많아 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등 질환을 예방하는 데 좋다.
특히 비타민D가 풍부한데, 이는 한국인에게 부족한 영양소 중 하나다.
식약처 조사 결과 우리나라 남성 86%, 여성 93%가 비타민D 결핍이다.
비타민D는 면역력 증가와 우울증 예방을 위해 꼭 필요한 필수 영양소다.
해가 짧은 겨울철에 특히 더 부족해지기
때문에 겨울 방어는 영양소이기도 하다.
깔끔하고 질서 정연한 담음새 ‘혜화수산’
혜화수산의 대방어는 종류별로 맛볼 수 있게 가지런히, 부위별로 담겨 나온다.
농어와 산낙지 등 다양한 수산물을 판다.
커다란 간판에 압도적인 큰 글씨의 ‘혜화수산’. 비록 점포는 명륜동에 있지만 ‘혜화수산’이란 이름을 달았다.
명륜보다는 대학로가 있는 혜화가 더 유명하기 때문이다.
창경궁 직원들은 ‘혜화수산’을 많이 이용한다고 했다.
그도 그럴 것이 창경궁에서 나와서 혜화동 로터리 쪽으로 걸어 올라오는 길에 회식을 할 만한 식당이 마땅치 않기 때문이다.
‘혜화수산’은 실내가 넓기 때문에 여럿이 오기 적당한 장점도 있다.
대방어가 날렵하게 해체된 채 접시에 차분히 담겨 나왔다.
‘혜화수산’의 담음새(플레이팅) 특징은 가지런함에 있다.
방어는 물론 농어, 광어 등도 가지런히 질서 있고 보기 좋게 담아낸다.
특히 가마살, 배꼽살, 뱃살,
등살, 사잇살, 꼬리살 등 거의 전 부위 맛을 볼 수 있도록 골고루 담아 내오는 것이 특징이다.
분말을 갠 와사비가 나온다면 한 단계 위 와사비를 주문하면 가져다준다.
개인적 기호일 수 있지만 분말와사비보다는 알갱이가 조금 씹히는 생와사비가 낫다.
물론 진짜 고추냉이를 갈아서 나온 것은 아니지만.
서울 대방어 대명사 ‘바다회사랑’
대방어 배꼽살 진수 맛보기 좋은 곳이지만 웨이팅을 감수해야 한다.
겨울 대방어 하면 손꼽히는 집이 또 있다.
전통의 강자 서교동과 연남동에 있는 ‘바다회사랑’이다.
한 겨울 웨이팅 지옥을 맛보고 싶다면 피크타임 때 ‘바다회사랑’을 가란 우스갯소리도 있을 정도로 장사가 잘되는 곳이다.
이곳의 특징은 둥그런 큰 접시에
먹음직스럽게 탑처럼 쌓아주는 것이다.
커다란 레몬 슬라이스 두세 쪽을 대충 회 위에 올려서 내오는 것은 이 집의 트레이드마크다.
썰어 낸 회를 보면 압도적 크기의 대방어 살이다.
배꼽살의 경우 아삭하고 꼬들한 식감이 일품이다.
배꼽살은 대방어의 훈장 같은 부위다.
소방어, 중방어에서 느낄 수 없는 맛이기 때문이다.
밑반찬으로 내주는 마른김을 깔고 회 한점, 묵은지, 밥, 날치알을 차례로 조합해서 싸 먹으면 별미 식사가 되기도 한다.
이달 말이면 제주도 모슬포항에서 최남단대방어축제가 열린다.
제주 현지를 가기로 약속했지만 쉽지 않은 상황이다.
그래선지 방어가 물살을 거슬러 힘차게 서울로 향하고 있는 느낌을 받는다.
대방어 ‘벙개’가 내심 기다려진다.
기름기 품은 겨울 방어, 감칠맛에 반하다
이상배 기자 sangbae@busan.com
1월 선정 제철 수산물 ‘방어’
2~6월 산란기
직전에 지방 가득
클 수록 맛 좋고 가격도 비싸
겨울이 제철 수산물인 방어. 수협중앙회 제공
미식가들은 말한다.
지금은 이 생선이 제일 맛있다고, 제철 음식이 보약이라고.
사계절, 열두달마다 지금 뭐가 제철인지 뚝딱 아는 게 신기하다.
맛집은 찾아다녀도 제철 수산물은 잘 모른다면 주목하라. 회 종류는 빨간색과 하얀색으로 구분하고, 초장맛밖에 모르는 수산 담당 기자가 매달 제철 수산물을 픽(PICK)해서 소개한다.
‘제철 PICK’ 첫 번째 주인공이자 1월의 제철 음식은 바로 방어다.
해양수산부와 수협중앙회도 최근 ‘이달의 수산물’로 방어를 콕 집은 적 있다.
수산물에게 제철은 알을 낳기 위해 지방과 살을 가득 찌우는 산란기 직전이다.
2~6월이 번식기인 방어의 제철이 겨울인 이유다.
방어의 가장 큰 특징은 바로 기름기다.
두툼하게 썬 방어회를 한 입 베어 물면 고소함과 감칠맛이 혀를 감싼다.
속살에 결마다 기름기가 스며 들어 촉촉하고 부드러우면서도 식감이 무르지 않다.
향이 없어 입 안에서 씹을 때마다 고유의 감칠맛을 고스란히 느낄 수 있다.
방어회는 김과 묵은지가 함께 나오는 경우가 많은데, 기름기가 많은 방어의 특징 때문이다.
짭짤한 김, 새콤한 묵은지는 방어회의 기름기와 어울릴 때 더욱 빛을 발한다.
취향에 따라 매콤한 고추와 함께 쌈을 싸 먹거나 초장이나 된장을 곁들여도 된다.
하지만 너무 많이 넣으면 방어 고유의 기름기가 묻히기 때문에 조금씩만
넣는 것을 추천한다.
어떤 방어를 먹어야 하는지 고민된다면 ‘거거익선’을 기억하면 된다.
보통 수산물은 일정 크기를 넘어서면 그 맛과 향이 떨어지지만 방어는 이야기가 다르다.
크면 클수록 몸에 있는 살과 지방의 양도 늘고 맛도 좋다.
일반적으로 3kg 미만을 소방어, 3~5kg을 중방어, 5kg 이상을 대방어라고 한다.
하지만 보통 8kg은 넘어야
‘진짜 대방어’로 인정 받으며, 10kg 이상은 ‘돼지 방어’로 불리며 더욱 비싼 값을 받는다.
방어회. 해양수산부 제공
기름기가 적은 몸통 부위부터 시작해 기름기가 많은 부위를 번갈아 먹어야 맛있다.
횟집에서 대방어를 시키면 각종 특수부위가 함께 나온다.
크기가 큰 만큼 부위가 많은데, 기름기와 식감이 조금씩 다르다.
등살은 머리와 가까운 앞쪽의 지방이 풍부하고 꼬리 부분으로 갈수록 지방이 적어 담백하다.
뱃살은 살코기가 많은 윗뱃살과 기름기가 많은 아랫뱃살로 나뉜다.
방어 가격은 제철인 겨울에 아무래도 수요가 몰려 비싼 편이다.
수산물 유통 플랫폼인 인어교주해적단에 따르면 8~10kg 방어 시세는 3일 기준 kg당 3만 원(제주)에서 3만 5000원(동해) 정도부터 시작한다.
횟집 등 매장에서 먹을 경우에는 부산 기준 소자에 6만 원 수준이다.
국립수산과학원 아열대수산연구소 관계자는 “등푸른생선인 방어는 겨울철 맛이 좋을 뿐 아니라 불포화 지방산과 비타민 D가 풍부해 심혈관계 질환 예방과 뇌 건강에 좋다”고 말했다.
방어는 여름에는 강원도 부근으로 올라갔다 날이 추워지면 따뜻한 제주도 부근으로 내려간다.
방어라는 이름은 생김새가 방추형이라 방어로 불리게 됐다는 설과 예전 울산 방어진에서 많이 잡혀 방어가 됐다는 설 등이 있다.
이상배 기자 sangbae@busan.com
좁은 수조에 누워버린 ‘제철 대방어’야, 넌 어디서 왔니?
[애니멀피플] 좁은 수조 안 제철 방어의 운명
“n차 방어전”…늘어난 어획량에 마케팅
성황, 소비는 절정
수조 속 산소 부족해 죽기도…‘슬로 피시’는 불가능할까
김지숙기자
지난 12월4일 서울 마포농수산물시장 수산물매대엔 빠짐없이 커다란 “제철 대방어”가 한 마리씩 누워있었다.
이미 부위 별로 살점이 도려내진 것도 있고, 온전히 손님을 기다리는 방어도 있었다.
20여 곳 남짓한 수산물 코너 상인들은 저마다 가게 앞에 서서 “대방어, 제철이요!”를 외치고 있었다.
“올 겨울 벌써 6차 방어전을 치렀다.
” 찬바람이 불자 곳곳에서 ‘방어 영접’ 후기가 들려오던 터. 배지근한 맛을 상상하며 침을 꿀꺽 삼키면서도 한편으론 궁금했다.
이 많은 방어들은 다 어디서 오는 걸까?
우연히 받아 든 사진 한 장 때문에 궁금증은 더 커졌다.
사진 속엔 커다란 방어가 제 몸집만한 작은 수조에 갇혀 있었다.
오늘이나 내일 횟감이 될 운명이지만 저렇게 좁은 곳에서 몸이나 돌릴 수 있을까. 이미 배를 보이고 누운 몇몇은 언제부터 ‘활어’가 아니게 된 걸까. 바다를 떠나 수백㎞ 떨어진 곳에서 보내는 마지막 생을 상상이나 했을까. 횟감으로만 생각했던 방어의 ‘생애’가 문득 궁금해졌다.
‘겨울철 진미’ 10㎏ 대방어는 북상 중
방어는 고등어를 한 5배 쯤 확대해 놓은 것처럼 생겼다.
등은 청색이고 배는 하얗지만 속살은 참치처럼 붉다.
체고가 높고 방추형으로 생겨 항아리를 닮았다고 하여 ‘토기 항아리’(Seriola quinqueradiata, Japanese amberjack)라는 뜻의 학명이 붙었다.
방어는 몸길이가 최대 1m까지 자라는 대형 어류로 몸무게는 최대 13㎏까지 나가며 자연 상태의 수명은 6년 정도다.
겨울철 대표 횟감으로 불리기도 하는데 제철은 11월 말~2월까지다.
이 시기의 방어는 산란을 앞두고 살이 단단해지고 지방이 많아져 부드럽고, 기생충의 우려도 적다.
이런 겨울 방어는 ‘한(寒)방어’라고 따로 부를 정도로 맛이 뛰어나다.
무게에 따라 소방어(2㎏), 중방어(2~4㎏), 대방어(4㎏이상)로 구분되는데 크면 클수록 맛이 좋다고 알려져 있다.
해양생물학자 황선도 박사가 쓴 책 ‘우리가 사랑한 비린내’는 “10㎏ 대방어는 10여 명이 어울려 먹어야 제 맛을 알 수 있다”고 적고 있다.
방어의 대표적 산지는 제주다.
온대성 어류인 방어가 겨울철에는 동중국해와 제주 해역에서 월동하고, 수온이 오르는 여름에는 동해로 회유하기 때문이다.
특히, 제주 서남쪽 서귀포시 대정읍 모슬포항은 마라도와 가파도 해역에서 올라오는 방어, 자리돔 등의 수산물이 풍성한 곳이다.
서귀포시는 2001년부터 20여 년 간 겨울철 ‘모슬포 방어축제’를 열어 모슬포 하면 방어, 방어 하면 모슬포가 떠오르게 됐다.
그러나 최근 5년 사이에는 강원도와 경북 지역에서도 어획량이 큰 폭으로 증가했다.
애피가 국립수산과학원에 문의한 결과, 방어의 어획량은 최근 전반적으로 증가 추세를 보였으며, 전반적인 어획량 증가와 함께 동해 어장의 비중이 높아지는 특징이 포착됐다.
송호균 객원기자
방어 어획량은 본래 변동이 크다고 하지만 2015년 8800톤이었던 전체 어획량이 2016년부터는 매해 1만톤을 넘고 있다.
지난해엔 5년 전에 비해 2배에 가까운 양인 1만5000톤이 기록됐다.
경북 지역의 경우, 2015년 853톤이었던 어획량이 2016년 2600톤으로 늘어난 뒤 최근까지 3~4천톤을 유지하고 있는 것으로 나타났다.
‘겨울엔 방어’에서 ‘가을부터 방어’로
국립수산과학원은 “최근 50년 간 우리나라 주변 해역의 표층 수온은 지속적으로 증가해 1.2℃가 높아졌다.
난류성 어종인 방어가 서식하기 좋은 환경이 조성되면서 어획량이 증가한 것으로 판단된다”고 설명했다.
한편 “어장이동의 경우는 비교적 최근에 나타나는 특징으로, 명확한 원인을 밝히기 위해서는 먹이생물, 회유, 어업 여건 변화 등도 살펴봐야 한다”고 덧붙였다.
늘어난 어획량에 맞춰 소비를 촉진하기 위해서 유통업자들도 노력중이다.
한 때 ‘겨울엔 방어’였지만 이젠 ‘가을 방어’가 더 자연스러워졌다.
대형마트를 비롯한 유통업자, 상인들의 마케팅에 소비자들이 에스엔에스 등에서 열렬히 호응한 결과다.
대형마트는 ‘가을 방어’, ‘겨울 방어’ 할인행사를 매달 벌이고 있다.
양식업자들이 주축이 된 협회에선 방어 광고를 방송에 내보내고 있다.
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‘겨울 방어’는 양식업자들에겐 한해 농사이기도 하다.
그래서 생사를 건 투쟁으로 나가기도 한다.
지난 11월27일에는 방어를 양식하는 어민단체인 ‘경남어류양식협회’는 서울 여의도에서 상경시위를 벌였다.
코로나19 경기 침체에 더불어 정부가 일본산 활어의 검역을 완화해 대량으로 수입되며 국내 양식활어 시장이 어려움을 겪는다는 이유였다.
경남어류양식협회는 이날 살아있는 일본산 방어와 참돔을 길바닥에 내던져 동물단체로부터 동물학대 혐의로 고발당하기도 했다.
양식업자들에게 일본산 방어의 수입은 생사와 직결되는 문제다.
국내 방어양식은 대부분 ‘축양’의 형태로 이뤄진다.
광어와 같은 어류가 산란-부화-종자생산-성어로 양식되는 반면, 방어는 자연에서 어획된 치어를 수개월간 해상가두리에서 성장시켜 출하한다.
이 가두리 양식장이 주로 경남 통영 앞바다에 몰려있다.
주로 봄철~가을철에 동해에서 어획된 소형 방어를 수온이 높은 해상가두리에서 성장시켜 겨울철 대방어로 판매하게 된다.
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또 겨울철 어획된 자연산 방어를 해상가두리에서 1~2주간 보관하는 것도 일반적인데, 이는 안정적인 가격 유지를 위해 생산·공급량을 조절하기 위함이다.
양식어민 입장에서는 수개월간 사료와 인건비를 들여 키운 방어, 참돔의 가격이 일본산 수입 영향으로 값이 떨어지고, 출하에 지장을 받고 있는 것이다.
통계청의 최근 5년간 어업생산통계를 보면, 자연에서 어획되는 방어의 비율은 93~99%에 이르는 반면 국내 양식방어는 1~7%에 지나지 않는다.
수온이나 어장이 양식에 적합한 일본과 달리 국내는 방어양식은 생산성이 투자비용에 못미치는 경우가 많다는 것이 업계의 설명이다.
좁은 수조 안 대방어…“규정 따로 없어”
수조 속 방어의 마지막 삶은 어떨까. 4일 마포농수산물시장 한 수조에는 몸길이가 1m는 되어 보이는 방어 두 마리가 떠 있었다.
“평일이라 몇 마리 밖에 안 넣었지만 주말에는 10마리도 갖다 놓는” 수조라는 것이 상인의 설명이었다.
매일 인천 수산물 경매장에서 대형 활어차에 실려오는 방어는 수조 안에서 대략 2~3일 정도를 생존한다.
우리가 흔히 도로 위에서 마주치는 활어트럭에는 물고기의 생존에 필수적인 적정 수온 유지장치와 공기주입장치 등이 설치되어 있다.
횟집 수조에도 공기주입, 수온 유지 장치 등이 있지만 면적이나 규격에 대한 규정은 전무했다.
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그나마 한꺼번에 여러 마리를 저장하기 때문에 조금 넓은 수산물시장 수조와 달리 동네 횟집 수조들은 대방어의 덩치가 안타까울 정도로 좁다.
여러 어종의 물고기들이 꽉 차 옴짝달싹 못할 것 같은 곳도 쉽게 찾을 수 있다.
수조 속 물고기들의 수에 비해 충분한 산소가 공급되지 못하면서 방어들은 먹히기도 전에 죽음을 맞게 되는 것이다.
물고기가 느끼는 고통은 어떨까. 국립해양생물자원관 관장 황선도 박사는 동물행동학자 조너선 밸컴의 책 ‘물고기는 알고 있다’의 한 구절을 인용했다.
“물고기의 통증 인식을 인정하지 않는 것은 지느러미가 없다는 이유로 인간의 수영 능력을 부인하는 것이나 마찬가지”라는 것이다.
국내 단체 ‘동물을 위한 행동’ 또한 지난해부터 ‘생선에게 자유를’ 캠페인을 통해 물고기의 인지능력, 고통 등의 감각 등을 연구한 해외사례를 꾸준히 소개하고 있다.
황선도 박사는 “수조 안에서 생물이 살 수 있는 조건을 만드는 것은 어쩌면 당연한 일이지만 결국 재원과 직결되는 문제다.
수조 안 물고기를 살리고자 하면 적당한 수온과 공기, 관리가 필요하다.
전기세, 물 값, 인건비의 문제인 것”이라고 설명했다.
소, 닭, 돼지 등 가축은 동물복지 축산농장 인증제를 통해 사육환경을 법률로 정하고 이곳에서 생산되는 축산물은 따로 인정하고 있다.
수산물도 ‘동물복지 수산물 인증’이 있을까. 해양수산부는 아직 수산물의 경우 농축산물보다 인프라가 미흡한 게 현실이라는 답을 내놨다.
적당히 잡아 충분히 먹는 ‘슬로 피시’
동물복지 인증은 인간에게는 안전한 축산물을 의미하지만 동물에게는 최소한의 인도적 기준이기도 하다.
해외 몇몇 국가들은 먹을 때 먹더라도 최소한의 고통을 주고자 하는 노력들을 법제화 하고 있다.
동물복지의 선진국이라 불리는 영국의 왕립동물학대방지협회(RSPCA)는 양식 물고기의 사육·운반·도살에도 다른 가축과 마찬가지의 동물복지 기준을 적용한다.
노르웨이 또한 물고기 양식에 동물복지를 적용해 모든 물고기를 도살 전에 기절시키도록 한다.
수조 안에서 뒤집어진 방어에게 더 나은 대안을 제시할 방법이 없겠냐는 질문에 황 관장은 ‘슬로 피시’(Slow fish)를 소개했다.
슬로피시는 공장식 어업에 대한 대안으로 2003년 이탈리아에서 처음 시작된 국제행사로 지속가능한 어업과 소비자들의 책임있는 수산물 소비를 지향하는 운동이다.
그는 “물고기를 우리가 보존해야 할 생명이나 자원이라 생각한다면 함부로 잡아 생산하고 대충 먹고 던질 수 있을까. ‘먹방’을 과시하고, 축제에서 재미로 잡아 죽이는 행태를 돌아봐야 한다”고 덧붙였다.
김지숙 기자 suoop@hani.co.kr