한 세기 이상 동안 우리는 무엇이 우리를 뚱뚱하게 만드는지 알려주기 위해 칼로리에 의존해 왔습니다.
피터 윌슨 (Peter Wilson)은 세계에서 가장 오해의 소지가있는 조치를 묻을 때라고 말합니다.
피터 윌슨
이 기사는 Summer reads 시리즈의 일부입니다.
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T살바도르 카마초가 처음으로 죽을 것이라고 생각했을 때, 그는 음악을 듣는 친구와 함께 아버지의 크라이슬러
세단에 앉아있었습니다.
22세의 공대생은 멕시코 중부 도시 톨루카에 있는 집 근처에 주차되어 있었고 희미한 저녁 햇살에 문신을 한 두 남자가 접근하는 것을 눈치채지 못했습니다.
토리 아모스(Tori Amos)의 히트곡 Bliss는 갱단원들이 젊은이들에게 총을 겨누었을 때 막 연주를 시작했습니다.
그렇게 24시간 동안의 시련이 시작되었다.
의지가 강하고 탄탄한 체격을 갖춘 Camacho는 두 사람 중 더 완고한 사람으로 선정되었습니다.
그는 눈을 가리고 구타를 당했습니다.
한 강도는 결국 그를 땅에 던지고 머리 뒤쪽에 총을 겨누고 죽을 때라고 말했습니다.
그는 거의 알몸으로 손을 등 뒤로 묶은 채 들판에서 깨어났습니다.
카마초는 살아 남았지만 외상을 입고 우울증에 빠졌습니다.
곧 그는 술을 많이 마시고 폭식했습니다.
그의 체중은 70kg에서 103kg으로 불어났습니다.
그로 인해 2007 년 후인 <> 년에 두 번째 임사 체험이 이루어졌습니다.
그는 잠에서 깨어나 밝은 불빛에 눈을 깜빡이던 것을 기억합니다 : 그는 심한 부정맥 또는 불규칙한 심장 박동으로 들것에 실려 병원 응급실로 옮겨졌습니다.
심장 전문의는 체중 감량을하지 않고 건강을 통제하지 않으면 <> 년 안에 죽을 것이라고 말했습니다.
라고 그는 말합니다.
그 두 번째 위기로 인해 카마초는 뒤늦게 첫 번째 위기의 트라우마를 처리해야했습니다.
그가 외상 후 스트레스 장애를 이해하고 있다는 것을 돕기 위해 그는 상담을 받고 항우울제와 항불안제를 복용하기 시작했습니다.
신체 건강을 해결하기 위해 그는 체중 감량을 시도했습니다.
이러한 노력으로 그는 우리 시대의 가장 격렬한 과학적 논쟁 중 하나인 칼로리 전쟁, 식단과 체중 조절에 대한 격렬한 의견 불일치의 중심에 서게 되었습니다.
심장 전문의의 엄중한 경고가 있은 지 10년이 넘은 오늘날, 카마초는 스위스 바젤에 살고 있습니다.
그는 두 가지 주제가 나올 때를 제외하고는 편안하고 자신감이 있습니다.
그가 납치에 대해 이야기할 때 그의 시선이 떨어지고 그의 미소는 사라지고 그는 공황 발작이 거의 사라졌다고 말하지만 눈에 띄게 조용해집니다.
또 다른 민감한 주제는 체중 조절로, 그와 수백만 명의 다른 다이어트를 하는 사람들이 겪은 일에 분노하여 고개를 저게 됩니다.
그냥 우스꽝스러워요. 그는 격분과
독을 섞어 말했다.
사람들은 진정한 고통과 죄책감을 안고 살고 있으며, 그들이 얻는 것은 혼란스럽거나 명백한 잘못된 조언뿐입니다.
Camacho의 의사들이 일련의 영양사 및 자신의 온라인 연구와 함께 그에게 준 지침은 만장일치였습니다.
다이어트를 시도한 수백만 명의 사람들에게 친숙 할 것입니다.
모든 사람들은 체중 감량을 위해 덜 먹고 더 많이 움직여야한다고 말합니다.
라고 그는 말합니다.
가장 무거울 때 Camacho의 체질량 지수 (신장 대 체중의 비율)는 35.6에 도달하여 의사가 임상 적으로 비만으로 정의한 30 마크를 훨씬 상회했습니다.
대부분의 정부 지침에 따르면 남성으로서 체중을 유지하기 위해 하루에 2,500칼로리가 필요했습니다(여성의 목표는 2,000칼로리). 영양사들은 카마초에게 하루에 2,000칼로리 미만을 섭취하면 매주 3,500칼로리의 적자가 주당 0.5kg을 감량한다는 것을 의미한다고 말했습니다.
멕시코 병원에서 기획 엔지니어로 사무직으로 일하면서 그는 자신의 뚱뚱한 프레임을 다듬기 위해 진정한 훈련이 필요하다는 것을 알고 있었습니다.
그러나 그의 납치범들이 빨리 깨달았듯이 그는 비정상적으로 결단력 있는 캐릭터입니다.
그는 매일 새벽이 오기 전에 일어나 10km를 달리기 시작했습니다.
그는 또한 그가 소비한 모든 음식을 계산하기 시작했습니다.
나는 매일 밤, 매주, 매달 내가 먹은 모든 것을 나열하는 Excel 스프레드시트를 채웠습니다.
그것은 저에게 진정한 집착이 되었습니다.
라고 Camacho는 말합니다.
버거킹 와퍼, 돼지고기와 치즈로 가득 찬 튀긴 타코, 토르타(고기, 볶은 콩, 아보카도, 고추로 속을 채운 멕시코 샌드위치)가 나왔습니다.
평소와 같이 맥주와
와인이 꾸준히 흘러나갔다.
저지방 치즈와 칠면조 샌드위치, 샐러드, 복숭아 주스 통조림, 게토레이, 콜라 제로, 하루에 3개의 Special-K 저칼로리 다이어트 바가 신중하게 측정되었습니다.
나는 항상 피곤하고 배가 고팠고, 나는 정말로 변덕스럽고 산만 해지곤했다고 그는 말한다.
나는 항상 음식에 대해 생각하고 있었다.
그는 수학을 제대로 하면 매일 소모하는 것보다 적은 칼로리를 섭취하면 결과가 곧 나타날 것이라는 말을 끊임없이 들었습니다.
나는 정말로 당신이해야 할 모든 것을했습니다.
그는 숙제를 마쳤지 만 여전히 큰 시험에 실패한 남학생의 어조로 주장합니다.
그는 달리기에 얼마나 많은 칼로리를 소비하고 있는지 측정하기 위해
운동 모니터링 장치 배터리를 구입했습니다.
일주일에 적어도 네다섯 번은 적어도 45분 동안 운동하라는 말을 들었습니다.
실제로 매일 한 시간 이상 달렸습니다.
그는 10 년 동안 저지방, 저칼로리 음식을 먹었습니다.
그것은 단순히 작동하지 않았습니다.
한때 그는 약 <>kg을 감량했지만 체중은 반등했지만 여전히 칼로리를 제한했습니다.
전 세계의 다이어트를 하는 사람들은 카마초의 좌절감에 대해 잘 알고 있을 것입니다.
대부분의 연구에 따르면 80% 이상의 사람들이 장기적으로 감소된 체중을 회복합니다.
그리고 그와 마찬가지로, 우리가 실패 할 때, 우리 대부분은 우리가 너무 게으르거나 탐욕 스럽다고 생각합니다.
일반적으로 소모하는 칼로리보다 훨씬 적은 칼로리를 섭취하면 날씬해집니다(그리고 훨씬 더 많이 섭취하면 더 뚱뚱해집니다). 그러나 매년 우리에게 채찍질되는 무수한 유행 다이어트는 Camacho에게 주어진 공식의 단순함을 속입니다.
과학적 측정으로서의 칼로리는 논쟁의 여지가 없습니다.
그러나 식품의 정확한 발열량을 계산하는 것은 식품 패킷에 표시된 정확한 수치가 제시하는 것보다 훨씬 어렵습니다.
발열량이 동일한 두 가지 식품은 매우 다른 방식으로 소화될 수 있습니다.
각 신체는 칼로리를
다르게 처리합니다.
한 개인에게도 하루 중 먹는 시간이 중요합니다.
우리가 더 많이 조사할수록 칼로리를 계산하는 것이 체중을 조절하거나 건강한 식단을 유지하는 데 거의 도움이되지 않는다는 것을 더 많이 깨닫습니다.
T칼로리는 일상 생활에서 유비쿼터스입니다.
대부분의 포장 식품 및 음료의 정보 라벨에 최고 청구가 필요합니다.
점점 더 많은 레스토랑에서 메뉴에 각 요리의 칼로리 수를 나열합니다.
우리가 소비하는 칼로리를 계산하는 것은 표준이 되었습니다.
체육관 장비, 손목 주위의 피트니스 장치, 심지어 휴대폰까지도 한 번의 운동 세션 또는 하루 동안 얼마나 많은 칼로리를 태웠는지 알려줍니다.
항상 그랬던 것은 아닙니다.
수세기 동안 과학자들은 소비되는 음식의 양이 중요하다고 생각했습니다.
16세기 후반에 산토리오 산토리우스(Santorio Sanctorius)라는 이탈리아 의사는 거대한 저울에 매달려 있는 계량 의자를 발명했는데, 이 의자에서 그는 일정한 간격으로 앉아 자신과 그가 먹고 마신 모든 것, 그리고 그가 생산한 모든 대변과 소변의 무게를 잰다.
30년 동안 강박적인 의자에 매달려 있었음에도 불구하고 Sanctorius는 자신의 소비가 신체에 미치는 영향에 대한 자신의 질문에
거의 대답하지 않았습니다.
나중에야 초점이 다른 식품에 포함 된 에너지로 옮겨졌습니다.
18세기에 프랑스 귀족인 앙투안 라부아지에(Antoine Lavoisier)는 촛불을 태우려면 화염에 연료를 공급하고 열과 기타 가스를 방출하기 위해 공기 중의 가스(그는 산소라고 명명함)가 필요하다는 것을 알아냈습니다.
그는 음식에 동일한 원리를 적용하여 천천히 타오르는 불처럼 몸에 연료를 공급한다고 결론지었습니다.
그는 기니피그를 담을 수 있을 만큼 큰 장치인 열량계를 만들고 생물이 생성하는 열을 측정하여 얼마나 많은 에너지를 생산하는지
추정했습니다.
불행하게도 프랑스 혁명, 특히 단두대는 이 주제에 대한 그의 생각을 단축시켰습니다.
그러나 그는 뭔가를 시작했습니다.
다른 과학자들은 나중에 음식을 태워 열과 그로부터 방출되는 위치 에너지를 측정하는 폭탄 열량계를 만들었습니다.
열을 뜻하는 라틴어 칼로리에서 유래한 칼로리는 원래 증기 기관의 효율을 측정하는 데 사용되었습니다: 1칼로리는 물 1860kg을 섭씨 1887도 가열하는 데 필요한 에너지입니다.
<>년대에야 독일 과학자들이 음식의 에너지를 계산하는 데 사용하기 시작했습니다.
미국의 농업 화학자 윌버 앳워터(Wilbur Atwater)는 음식에 포함된 에너지와 신체가 근육 운동, 조직 복구 및 장기 동력 공급과 같은 일에 소비하는 에너지를 측정하는 데 사용할 수 있다는 아이디어를 대중화했습니다.
<>년 독일을 여행한 후 그는 미국 잡지인 Century에 음식은 몸에 연료가 불에 닿는 것과 같다는 일련의 인기 기사를 썼습니다.
그는 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 다량 영양소라는 개념을 대중에게 소개했는데, 이는 신체가 많이 필요하기 때문에 그렇게 불립니다.
오늘날 우리 중 많은 사람들이 체중을 줄이거나 유지하기 위해 칼로리 소비를 모니터링하기를 원합니다.
감리교 목사의 아들인 앳워터는 영양실조가 만연했을 때 가난한 사람들이 배를 채울 수 있는 가장 비용 효율적인 품목을 찾도록 돕기 위해 노력했습니다.
다양한 다량 영양소가 신체에 얼마나 많은 에너지를 제공하는지 확인하기 위해 그는 당밀 쿠키, 보리 가루 및 닭 모래주머니가 무겁다고 믿었던 그 시대의 평균적인 미국 식단 샘플을 코네티컷 미들타운에 있는 웨슬리안 대학교 지하실에 있는 남학생 그룹에게 먹였습니다.
한 번에 최대 12일 동안 자원 봉사자는 폭 <>피트, 깊이 <>피트 크기의 <>피트 높이의 방에 갇혀 있는 동안 먹고, 자고, 역기를 들어 올렸습니다.
각 식사의 에너지는 폭탄 열량계에서 동일한 음식을 태워
계산되었습니다.
벽은 물로 가득 차 있었고 온도 변화로 Atwater는 학생들의 신체가 생성하는 에너지의 양을 계산할 수 있었습니다.
그의 팀은 소화 과정에서 체내에 얼마나 많은 에너지가 남아 있는지 확인하기 위해 학생들의 대변을 모아 태웠습니다.
T그의 작품은 1890년대의 선구자였습니다.
Atwater는 결국 탄수화물이나 단백질 8g이 신체에 평균 9칼로리의
에너지를 공급하고 지방 <>g이 평균 <>.<>칼로리를 제공한다고 결론지었습니다.
우리는 이제 인체의 작용에 대해 훨씬 더 많이 알고 있습니다 : Atwater는 식사의 위치 에너지 중 일부가 배설되었다는 것이 옳았지만, 일부는 식사 자체를 소화하는 데에도 사용되었으며, 신체는 음식에 따라 다른 양의 에너지를 소비한다는 것을 전혀 몰랐습니다.
그러나 웨슬리안 학생들의 대변에 불을 붙인 지 한 세기가 넘었지만 각 다량 영양소에 대해 계산된 Atwater의 수치는 주어진 식품의 칼로리를 측정하는 표준으로 남아 있습니다.
이러한 실험은 살바도르 카마초의 일일 발열량 산술의 기초였습니다.
Atwater는 칼로리는 칼로리라는 단순한 믿음으로 대중이 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시켰습니다.
그는 가난한 사람들에게 잎이 많은 녹색 채소를 너무 많이 먹지 말라고 조언했는데, 그 이유는 에너지 밀도가 충분하지 않기 때문입니다.
그의 설명에 따르면, 칼로리가 초콜릿이나 시금치에서 나왔는지 여부는 차이가 없었습니다 : 신체가 사용한 것보다 더 많은 에너지를 흡수하면 초과분을 체지방으로 저장하여 체중을 늘릴 수 있습니다.
그 아이디어는 대중의 상상력을 사로 잡았습니다.
1918 년에 첫 번째 책은 건강한 식단이 단순히 칼로리를 더하고 빼는 것보다 더 복잡하지 않다는 개념에 근거하여 미국에서 출판되었습니다.
사탕, 파이, 케이크, 뚱뚱한 고기, 버터, 크림 등 원하는 것을 먹을 수 있지만 칼로리를 계산하십시오! Lulu Hunt Peters는 Diet and Health에 썼습니다.
이제 당신이 좋아하는 것을 가질 수 있다는 것을 알았으니, 그것들을 거의 포함하지 않는 메뉴를 만드십시오. 이 책은
수백만 장이 팔렸습니다.
1930년대까지 칼로리는 대중의 마음과 정부 정책 모두에 확고하게 자리 잡았습니다.
비타민 함량보다는 식품의 에너지 함량에 대한 독점적 인 초점은 사실상 도전받지 않았습니다.
소득 증가와 노동력에 대한 여성 참여 증가는 1960 년대 사람들이 더 자주 외식하거나 준비된 음식을 구입한다는 것을 의미했기 때문에 그들이 소비하고있는 것에 대해 더 많은 정보를 원했습니다.
식품에 대한 영양 정보는 널리 퍼져 있었지만 우연이었습니다.
많은 품목이 건강상의 이점에 대한 엉뚱한 주장을 수행했습니다.
라벨링은 1990년에야 미국에서 표준화되고 의무화되었습니다.
이 정보의 강조와 사용도 바뀌 었습니다.
1960년대 후반까지 사람들이 더 앉아서 생활하고 고도로 가공된 식품과 설탕을 많이 섭취하기 시작하면서 비만은 시급한 건강 문제가 되었습니다.
체중 감량이 필요한 사람들의 수가 증가함에 따라 식단을 바꾸는 것이 관심의 초점이 되었습니다.
그래서 Atwater의 칼로리 계산이 무의식적 인 동맹국이었던 지방과의 전쟁이 시작되었습니다.
칼로리를 계산하는 것은 식품의 건강 특성에 대한 객관적인 중재자로 여겨졌기 때문에 모든 식품에서 가장 칼로리가 많은 부분인 지방이 몸에 좋지 않다는 것이 논리적으로 보였습니다.
이 측정에 따르면 칼로리는 낮지만 설탕과 탄수화물이 풍부한 요리가 더 건강해 보였습니다.
2016 년 캘리포니아 대학 (University of California)의 한 연구원은 1967 년 설탕 회사가 하버드 대학의 연구에 비밀리에 자금을
지원했다는 것을 보여주는 <> 년 문서를 발견했습니다.
올리브 오일, 베이컨, 버터에서 발견되는 식이 지방이 우리 중간에 있는 원치 않는 살과 같은 단어로 낙인찍혀 있다는 사실이 악마화하기 더 쉽게 만들었습니다.
1977년 미국 상원 위원회 보고서는 모든 사람에게 저지방, 저콜레스테롤 식단을 권장했으며 다른 정부들도 그 뒤를 따랐습니다.
식품 산업은 식품에서 가장 칼로리 밀도가 높은 다량 영양소인 지방을 제거하고 설탕, 전분 및 소금으로 대체하는 등 열정적으로 대응했습니다.
보너스로, Camacho가 다이어트에 사용했던 수천 개의 저렴하고 맛있는 저칼로리및 저지방제품은 유통 기한이 길고 이익
마진이 높은 경향이있었습니다.
그러나 이것은 공중 보건의 기대되는 개선으로 이어지지 않았습니다.
대신, 그것은 인류 역사상 가장 극적인 비만 증가와 거의 정확히 일치했습니다.
세계 보건기구 (who)에 따르면 1975 년에서 2016 년 사이에 비만은 전 세계적으로 거의 40 배로 증가했습니다 : 18 세 이상의 거의 1 % (약 9 억 명의 성인)가 현재 과체중입니다.
이는 전 세계적으로 주요 사망 원인이 된 심혈관 질환(주로 심장병 및 뇌졸중)의 급격한 증가에 기여했습니다.
종종 생활 습관 및 식단과 관련이 있는 제2형 당뇨병의 비율은 1980년 이후 두 배 이상 증가했습니다.
부유한 나라들만 그런 추세를 본 것은 아니었다.
멕시코에서는 카마초와 같은 중산층 도시 가정도 더 뚱뚱해졌습니다.
어렸을 때 카마초는 건강했고 축구를 좋아했습니다.
그러나 1988 년 12 세의 나이에 그는 미국과의 무역 증가로 값싼 과자와 탄산 음료가 상점에 넘쳐나면서 멕시코의 코카 식민지화로 알려진 과정을 보면서 체중을 늘리기 시작한 많은 젊은 멕시코 인 중 한 명이었습니다.
카마초는 초콜릿, 사탕, 닥터 페퍼 등 한 번도 맛보지 못한 맛이 갑자기 생겼다며
하룻밤 사이에 뚱뚱해졌다고 회상했다.
삼촌들이 불룩한 허리 둘레에 대해 놀렸을 때, 그는 과자를 줄이고 2013년 후 납치될 때까지 좋은 몸매를 유지했습니다.
다른 멕시코 사람들은 계속 몸집이 커졌습니다.
<> 년 멕시코는 미국을 제치고 세계에서 가장 비만인 국가가되었습니다.
이러한 추세에 맞서기 위해 전 세계 정부는 정책에 칼로리 계산을 명시했습니다.
who는 전 세계적으로 비만의 근본 원인을 소비된 칼로리와 소비된 칼로리 사이의 에너지 불균형으로 돌립니다.
전 세계 정부들은 칼로리를 계산하고 줄이는 것과 같은 조언을 계속 제공하고 있습니다.
이것은 더 많은 삶의 영역에 침투했습니다.
2018년 미국 정부는 소비자가 정보에 입각한 건강한 결정을 내릴 수
있도록 먹이 사슬과 자판기에 메뉴에 칼로리 세부 정보를 제공하도록 명령했습니다.
호주와 영국도 비슷한 방향으로 나아가고 있습니다.
정부 기관은 다이어트를 하는 사람들에게 체중 감량을 위해 칼로리 저널에 식사를 기록할 것을 조언합니다.
19세기 과학자의 실험적 노력은 거의 변하지 않았으며 거의 의문을 제기하지 않았습니다.
M다이어트를 하는 사람들은 칼로리 계산이 실패할 때 포기합니다.
카마초는 누구보다 고집이 세다.
그는
섭취량을 더 정확하게 기록하기 위해 식사 사진을 찍었고 휴대 전화에서 칼로리 스프레드 시트에 로그인했습니다.
그는 그가 먹은 모든 음식에 대해 생각했다.
그리고 그는 칼로리 출력을 추적하기 위해 다양한 가제트를 구입했습니다.
그러나 그는 여전히 많은 체중을 잃지 않았습니다.
한 가지 문제는 그의 합계가 칼로리 계산이 정확하다는 생각에 근거했다는 것입니다.
식품 생산자들은 Camacho가 가장 좋아하는 Domino의 더블 페퍼로니 피자 한 조각은 아마도 248칼로리(247칼로리도 249칼로리도 아님)라고 합니다.
그러나 음식 패킷과 메뉴에 나열된 칼로리 수는 일상적으로 잘못되었습니다.
보스턴에 있는 터프츠 대학교(Tufts University)의 영양학자인 수잔 로버츠(Susan Roberts)는 미국 포장 식품의 라벨이 실제 칼로리 수치를 평균 8% 놓친다는 것을 발견했습니다.
미국 정부 규정에 따르면 이러한 라벨은 칼로리를 최대 20%까지 과소평가할 수 있습니다(소비자가 섭취하는 영양의 양이 짧게 변하지 않도록 하기 위해). 일부 가공 냉동 식품에 대한 정보는 발열량을 70%까지 잘못 기재하고 있습니다.
문제는 이뿐만이 아닙니다.
칼로리 계산은 식품이 오븐에서 태울 때 얼마나 많은 열을 발산하는지를 기준으로 합니다.
그러나 인체는 오븐보다 훨씬 더 복잡합니다.
실험실에서 음식을 태우면 몇 초 안에 칼로리를 포기합니다.
대조적으로, 식탁에서 변기까지의 실제 여정은 평균적으로 하루 정도 걸리지만 사람에 따라 80시간에서 20시간까지 걸릴 수 있습니다.
탄수화물 칼로리와 단백질 칼로리는 모두 같은 양의 저장된 에너지를 가지고 있으므로 오븐에서 동일하게 작동합니다.
그러나 그
칼로리를 실제 몸에 넣으면 아주 다르게 행동합니다.
그리고 우리는 여전히 새로운 통찰력을 배우고 있습니다 : 미국 연구자들은 작년에 한 세기 이상 동안 우리가 아몬드에서 흡수하는 칼로리의 수를 약 <> % 과장하고 있음을 발견했습니다.
많은 사람들이 잃고자 하는 체중인 지방을 저장하는 과정은 수십 가지 다른 요인의 영향을 받습니다.
칼로리 외에도 우리의 유전자, 장에 서식하는 수조 개의 박테리아, 음식 준비 및 수면은 우리가 음식을 처리하는 방식에 영향을 미칩니다.
음식과 영양에 대한 학문적 토론은 여전히 수행되어야 할 거대한 연구에 대한 언급으로 가득 차 있습니다.
과학이나 의학의 다른 어떤 분야도 그처럼 엄격한 연구가 부족하다고 않는다고 런던의 킹스 칼리지 (Kings College)의 유전 역학
교수 인 팀 스펙터 (Tim Spector)는 말한다.
우리는 합성 dna를 만들고 동물을 복제할 수 있지만 여전히 우리를 살아 있게 하는 물질에 대해서는 거의 알지 못합니다.
그러나 우리가 알고 있는 것은 칼로리 계산이 매우 조잡하고 종종 오해의 소지가 있음을 시사합니다.
Camacho가 체중 감량을 위한 초기 노력 동안 피했던 음식의 종류인 햄버거를 생각해 보십시오. 한 입 베어 물면 입안의 타액이 분해되기 시작하는데, 삼킬 때 계속되는 과정으로, 한 입 베어 물기를 위장과 그 너머로 운반하여 더 휘젓습니다.
소화 과정은 버거의 단백질, 탄수화물 및 지방을 기본 화합물로 변환하여 소장을 통해 혈류로 흡수되어 신체의 수조 개의 세포에 연료를 공급하고 복구할 수 있을
만큼 충분히 작습니다.
그러나 각 다량 영양소의 기본 분자는 신체 내에서 매우 다른 역할을 합니다.
모든 탄수화물은 신체의 주요 연료원인 당으로 분해됩니다.
그러나 신체가 음식에서 연료를 얻는 속도는 연료의 양만큼 중요할 수 있습니다.
단순 탄수화물은 혈류로 빠르게 흡수되어 빠른 에너지 샷을 제공합니다 : 신체는 감자 나 쌀과 같은 복합 탄수화물에서 분당 30 칼로리에 비해 분당 <> 칼로리의 속도로 탄산 음료 캔에서 설탕을 흡수합니다.
설탕이 갑자기 부딪히면 혈류에서 신체 세포로 당을 운반하는 호르몬인 인슐린이 빠르게 방출되기 때문에 문제가 됩니다.
혈액에 설탕이 너무
많으면 문제가 발생합니다.
간은 과잉의 일부를 저장할 수 있지만 남아있는 것은 지방으로 숨겨져 있습니다.
따라서 다량의 설탕을 섭취하는 것이 체지방을 생성하는 가장 빠른 방법입니다.
그리고 인슐린이 제 역할을 하면 혈당 수치가 떨어지고 배고픔이 고프고 통통해지는 경향이 있습니다.
뚱뚱해지는 것은 문명의 결과입니다.
우리 조상들은 새로운 계절에 신선한 과일을 생산할 때 일년에 네 번 정도 설탕을 많이 먹었을 것입니다.
많은 사람들이 이제 매일 그런 종류의 설탕 킥을 즐깁니다.
선진국의 평균적인 사람은 Atwater 시대에도 사람들보다 20배나 많은 설탕을 소비합니다.
그러나 곡물과 같은 복합 탄수화물을 섭취하면 이야기가 다릅니다.
이들은 단순 탄수화물과 함께 연결되어 설탕으로 분해되지만 더 천천히 분해되기 때문에 혈당 수치가 더 일정하게 유지됩니다.
Camacho가 마시도록 권장받은 과일 주스는 통곡물 빵 중 하나보다 칼로리가 적었지만 빵은 설탕 타격을 덜 전달하여 포만감을 더 오래 유지했습니다.
다른 다량 영양소는 다른 기능을 가지고 있습니다.
육류, 생선 및 유제품의 주요 구성 요소인 단백질은 뼈, 피부, 모발 및 기타 신체 조직의 주요 구성 요소 역할을 합니다.
충분한 양의 탄수화물이 없으면 신체의 연료 역할을 할 수도 있습니다.
그러나 탄수화물보다 느리게 분해되기 때문에 단백질은 체지방으로 전환될 가능성이 적습니다.
지방은 또 다른 문제입니다.
신체가 탄수화물이나 단백질을 처리하는 것보다 더 천천히 작은 지방산으로 분해하기 때문에 더 오랫동안 포만감을 느껴야 합니다.
우리 모두는 호르몬을 만들고 신경을 보호하기 위해 지방이 필요합니다 (플라스틱 코팅이 전선을 보호하는 것과 같습니다). 수천 년 동안 지방은 인간이 에너지를 저장하는 중요한 방법이었으며 기근 기간에서 살아남을 수 있게 해주었습니다.
오늘날 우리 몸은 굶어 죽을 위험이 없어도 식량이 부족할 경우를 대비하여 과도한 연료를 저장하도록
프로그래밍되어 있습니다.
에너지 함량이라는 단일 측정이 이러한 복잡성을 포착할 수 없는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
칼로리 계산에 대한 우리의 집착은 모든 칼로리가 동일하고 모든 신체가 동일한 방식으로 칼로리에 반응한다고 가정합니다 : Camacho는 남자 였기 때문에 체중을 유지하기 위해 하루에 2,500 칼로리가 필요하다고 들었습니다.
그러나 점점 더 많은 연구에 따르면 다른 사람들이 같은 식사를 할 때 각 사람의 혈당과 지방 형성에 미치는 영향은 유전자, 생활 방식 및 장내 세균의 독특한 혼합에 따라 달라집니다.
R올해 발표 된 eResearch는 특정 유전자 세트가 마른 사람보다 과체중 인 사람에게서 더 자주 발견된다는 것을
보여 주었고, 어떤 사람들은 날씬한 상태를 유지하기 위해 다른 사람들보다 더 열심히 일해야한다는 것을 암시합니다 (우리 중 많은 사람들이 이미 직관적으로 사실이라고 느꼈습니다). 장내 미생물 군집의 차이는 사람들이 음식을 처리하는 방식을 바꿀 수 있습니다.
800 년 2015 명의 이스라엘인을 대상으로 한 연구에 따르면 혈당 수치의 상승은 동일한 음식에 대한 반응으로 <> 배 증가했습니다.
어떤 사람들의 내장은 다른 사람들보다 50 % 더 길다: 짧은 사람들은 더 적은 칼로리를 흡수하는데, 이는 그들이 음식에서 더 많은 에너지를 배설하고 체중을 줄인다는 것을 의미한다.
언제 먹느냐에 따라 몸의 반응도 바뀔 수 있습니다.
체중을 줄이면 몸이 체중을 되찾으려고 노력하여 신진대사를 늦추고 근육을 안절부절 못하게 하고 경련하는 데 소비하는 에너지를 줄입니다.
식사와 수면 일정도 중요할 수 있습니다.
하룻밤 잠을 않으면 몸이 더 많은 지방 조직을 생성하도록 자극할 수 있으며, 이는 Camacho의 수년간의 이른 아침 운동에 암울한 빛을 비춥니다.
짧은 기간 동안 세 끼의 식사로 같은 음식을 먹는 것보다 12-15시간에 걸쳐 소량을 섭취하면 체중이 더 많이 증가할
수 있습니다.
칼로리 계산 시스템에는 또 다른 약점이 있습니다 : 우리가 음식에서 흡수하는 에너지의 양은 우리가 그것을 준비하는 방법에 달려 있습니다.
음식을 자르고 갈는 것은 본질적으로 소화 작업의 일부를 수행하여 먹기 전에 세포벽을 찢어 신체에 더 많은 칼로리를 제공합니다.
그 효과는 열을 가할 때 확대됩니다 : 요리는 위와 소장에서 소화되는 음식의 비율을 50 %에서 95 %로 증가시킵니다.
쇠고기의 소화 가능한 칼로리는 요리시 15 %, 고구마의 경우 약 40 % 증가합니다 (정확한 변화는 삶거나 볶거나
전자 레인지에 따라 다릅니다). 하버드 대학의 영장류학자인 리처드 랭햄(Richard Wrangham)은 요리가 인간 진화에 필요하다고 생각할 정도로 이러한 영향이 매우 중요합니다.
그것은 호모 사피엔스 (Homo sapiens)를 창조 한 신경 학적 확장을 가능하게했다 : 뇌에 동력을 공급하면 매일 사람의 신진 대사 에너지의 약 <> 분의 <>을 소비한다 (요리는 침팬지와 달리
하루 종일 씹을 필요가 없다는 것을 의미한다).
정확한 계산의 어려움은 여기서 그치지 않습니다.
쌀, 파스타, 빵, 감자와 같은 탄수화물이 많은 품목의 칼로리 부하는 요리, 냉장 및 재가열만으로 간단히 줄일 수 있습니다.
전분 분자가 냉각되면 소화하기 어려운 새로운 구조를 형성합니다.
갓 만든 것보다 차갑게 남겨진 토스트나 남은 스파게티를 먹을 때 더 적은 칼로리를 흡수합니다.
스리랑카의 과학자들은 2015년에 쌀을 요리하는 동안 코코넛 오일을 첨가한 다음 쌀을 식히면 쌀에서 잠재적으로 흡수되는 칼로리를 절반 이상 줄일 수 있음을
발견했습니다.
이것은 전분을 덜 소화하게 만들어 신체가 더 적은 칼로리를 섭취할 수 있도록 했습니다(그들은 아직 이런 식으로 지은 쌀의 정확한 효과를 인간에게 테스트하지 않았습니다). 영양실조에 걸렸다면 나쁜 일이지만 체중 감량을 시도한다면 도움이 됩니다.
야채 나 과일의 다른 부분도 다르게 흡수 될 수 있습니다 : 예를 들어 오래된 잎은 더 단단합니다.
스위트콘 알갱이의 녹말 내부는 쉽게 소화되지만 셀룰로오스 껍질은 분해되지 않고 손대지 않고 몸을 통과합니다.
스위트콘을 먹은 후 변기를 들여다보는 그 순간을 생각해 보세요.
많은 다이어트를 하는 사람들과 마찬가지로 자신의 칼로리를 안으로 정확하게 추적하려는 Camacho의 노력은 파멸되었습니다.
그러나 그의 칼로리를 밖으로추적하려는 그의 시도도 마찬가지였습니다.
많은 공공 기관과 식품 생산자, 특히 스포츠 행사를 후원하는 패스트 푸드 회사의 메시지는 건강에 해로운 음식조차도 충분한 운동을함으로써 자신의 역할을 다하면 뚱뚱하지 않을 것이라는 것입니다.
물론 운동은 분명한 건강상의 이점이 있습니다.
그러나 프로 운동 선수가
아니라면 대부분의 사람들이 생각하는 것보다 체중 조절에 작은 역할을 합니다.
평균적인 사람의 일일 에너지 소비의 75%는 운동이 아니라 일상적인 활동과 음식을 소화하고 장기에 동력을 공급하며 규칙적인 체온을 유지하여 신체 기능을 유지하는 데서 발생합니다.
에너지를 공급하지 않는 얼음물을 마시는 것조차도 신체가 선호하는 온도를 유지하기 위해 칼로리를 태우도록 하여 음수 칼로리가 있는 음식을 섭취하는 유일한 사례가 됩니다.
영어에서 인기 있는 표현은 우리에게 사과와 오렌지를 비교하지 말고
그것들이 같다고 가정하라고 말한다: 그러나 칼로리는 피자와 오렌지, 또는 사과와 아이스크림을 같은 척도에 놓고 그것들을 동등하게 간주한다.
A2010년 동안 헌신적인 칼로리 계산 Camacho가 압정을 바꿨습니다.
샌디에이고에서 열린 <>년 마라톤에서
회복하는 동안 그는 고강도 훈련과 역도를 포함하는 운동 요법인 크로스핏 훈련을 시작했습니다.
그곳에서 그는 체중을 조절하기 위해 매우 다른 방법을 사용하는 사람들을 만났습니다.
그와 마찬가지로 그들은 규칙적으로 운동했습니다.
그러나 칼로리를 제한하기보다는 Camacho가 산업 공장이 아닌 실제 식물의 재료라고 부르는 자연 식품을 먹었습니다.
배고픈 실패자 같은 느낌에 지친 그는 그것을 시도하기로 결정했습니다.
그는 심하게 가공된 저칼로리 제품을 버리고 음식의 양보다는 질에 집중했습니다.
그는 항상 굶주림을 느끼지 않았습니다.
간단하게 들리지만 배가 고플 때마다 내 몸에 귀를 기울이고 배가 고플 때만 먹기로 결심하고 음식 '제품'이 아닌 진짜 음식을 먹기로 결정했습니다.
그는 오랫동안 먹지 못했던 음식으로 돌아갔다.
그는 3년 만에 처음으로 베이컨을 먹었고 치즈, 전지방 우유, 스테이크를 즐겼습니다.
그는 즉시 배고픔을 덜 느끼고 행복해졌다.
더 놀랍게도, 그는 빨리 여분의 지방을 잃기 시작했습니다.
나는 훨씬 더 잘 자고 있었고 몇 달 안에 우울증과 불안 치료제를 중단했습니다.
라고 그는 말합니다.
나는 항상 죄책감과 분노와 두려움을 느끼다가 나 자신을 통제하고 실제로 내 몸을 자랑스러워했습니다.
갑자기 다시 먹고 마시는 것을 즐길 수 있게 되었습니다.
체중이 줄었고 2012 년에 그는 공중 보건 석사 학위를 받기 위해 멕시코의 바쁜 거리에서 멀리 떨어진 독일의 하이델베르크로 이사했습니다.
내 자신의 경험과 학업을 결합하여 다른 사람들이 내가 발견한 이러한 다양한 장벽을 극복하도록 도울 수 있다는 생각이 들었습니다.
석사 과정을 마친 후 그는 멕시코에서 비만 문제를 해결하는 방법에 대한 박사 학위를 취득했습니다.
현재 그는 전 세계의 식품 시스템을 연구한 독일 학자 에리카 군터(Erica Gunther)와 결혼했습니다.
그들의 식단에는 달걀 노른자, 올리브 오일, 견과류와 같이 그가 피했던 것들이 포함됩니다.
일주일에 이틀은 채식 식사를 고수하지만 그 외에는 스테이크, 신장, 간, 그리고 그가 가장 좋아하는 멕시코 요리인 바바코아(양고기), 카르니타스(돼지고기), 구운 고기를 곁들인 타코를 먹습니다.
그의 아내는 판 데 무에르토(pan de muerto, 죽음의 빵)라고 불리는 전통적인 멕시코 달콤한 페이스트리를 만드는 것을 즐긴다.
전에는 그것을 먹는 것에 대한 보상으로 두 시간을 더 달렸을 것이지만 지금은 상관하지 않고 일상적인 것이 아니라 간식인지 확인합니다.
술을 끊으려고 몇 년을 보낸 그는 일주일에 여러
번 와인 한두 잔을 마시고 체육관에서 친구들과 맥주를 마시러 갑니다.
일주일에 서너 번의 운동을 통해 땀을 흘리는 그는 프로 럭비 선수만큼이나 근육질입니다.
안정적인 80kg의 그는 체지방이 거의 없지만 체질량 지수 차트에서는 여전히 과체중으로 간주되어 많은 강화 된 프로 운동 선수가 너무 무겁다고 평가합니다.
요즘 그가 겪는 유일한 불안의 재발은 토리 아모스가 Bliss(그가 납치되었을 때 연주되는 노래)를 부르는 것을 들었을 때 발생합니다.
오늘날 Camacho는 칼로리 반체제 인사로 묘사 될 수 있으며, 칼로리 계산의 지속성이 비만 전염병을 치료하기보다는 악화 시킨다고 말하는 소수의 학자 및 과학자 중 한 명입니다.
칼로리를 세는 것은 적절한 양의 음식을 먹는 우리의 능력을 방해했으며, 우리를 잘못된 선택으로 이끌었다 고 그는 말합니다.
2017년에 그는 동료 심사 저널에 발표된 칼로리 시스템에 대한 가장 야만적인 공격 중 하나인 학술 논문을 썼습니다.
나는 실제로 내가 믿었던 것에 대해 부끄럽다고 그는 말한다.
나는 공식적인 조언을 따르기 위해 할 수 있는 모든 것을 하고 있었지만 그것은 완전히 틀렸고 그것에 대해 질문조차 하지 않은 것에 대해 어리석은 생각이 듭니다.
G칼로리 계산이 기껏해야 부정확하고 최악의 경우 비만 증가에 기여한다는 방대한 증거가 있는데 왜 그것이 지속되었습니까?
칼로리 계산의 단순성은 그 매력을 설명합니다.
소비자에게 식품이 가공된 정도나 배고픔을 억제할 수 있는지 여부를 알려주는 지표는 이해하기 더 어렵습니다.
칼로리 거인에 직면하여 아무도 널리 받아 들여지지 않았습니다.
과학 및 보건 기관은 현재 시스템에 결함이 있음을 알고 있습니다.
유엔 식량 농업기구 (Food and Agriculture Organization)의 한 수석 고문은 2002 년에 칼로리 계산 시스템의 핵심에있는 4-4-9의 Atwater 요인이 지나치게 단순화되어 너무 부정확하여 소비자가 건강에 해로운 제품을 선택하도록 오도 할 수 있다고 경고했다.
이 단체는 시스템 개편에 추가 고려를 할 것이라고 밝혔지만
17 년이 지난 지금도 변화의 모멘텀은 거의 없다.
심지어 다른 나라에서 사용되는 많은 방법을 조화시키는 아이디어를 거부했습니다 - 호주의 라벨은 동일한 제품에 대해 미국의 라벨과 다른 카운트를 제공 할 수 있습니다.
who의 관리들도 현재 시스템의 문제점을 인정하지만 소비자 행동, 공공 정책 및 산업 표준에 너무 확고하게 자리 잡고 있기 때문에 큰 변화를 일으키기에는 너무 비싸고 파괴적이라고 말합니다.
한 세기 전에 Atwater가 계산기 나 컴퓨터없이 수행 한 실험은 우리 몸이 어떻게 작동하는지에 대한 우리의 이해가 크게 향상 되었음에도 불구하고 결코 반복되지 않았습니다.
그러한 일에 대한 자금이나 열정은 거의 없습니다.
터프 츠 대학 (Tufts
University)의 수잔 로버츠 (Susan Roberts)가 말했듯이, 대변을 수집하고 분석하는 것은 세계에서 가장 나쁜 연구 작업입니다.
Camacho는 칼로리 시스템이 식품 생산자들에게 우리는 우리가 판매하는 건강에 해로운 제품에 대해 책임을지지 않으며, 칼로리를 나열하고 자신의 체중을 관리하기 위해 당신에게 맡겨야한다고 말할 수 있다고 말했다.
Camacho와 다른 칼로리 반체제 인사들은 설탕과 고도로 가공 된 탄수화물이 사람들의 호르몬 시스템을 파괴한다고 주장합니다.
인슐린 수치가 높을수록 더 많은 에너지가 지방 조직으로 전환되어 신체의 나머지 부분에 연료를 공급할 수 있는 에너지가 줄어듭니다.
그것은 차례로
굶주림과 과식을 유발합니다.
즉, Camacho와 다른 다이어트하는 사람들이 겪는 끊임없는 굶주림과 피로는 문제의 원인이 아니라 과체중의 증상 일 수 있습니다.
그러나 많은 식품 산업도 현상 유지를 방어합니다.
식품의 에너지 및 건강 가치를 평가하는 방법을 변경하는 것은 많은 기업의 비즈니스 모델을 훼손할 것입니다.
칼로리 이상으로 강조점을 옮기는 유일한 주요 조직은 고객의 체중을 줄이는 데 전념하는 조직인 Weight Watchers입니다.
2001 년에 세계에서 가장 유명한 다이어트 회사는 칼로리에만 초점을 맞추는 것에서 설탕과 포화 지방 함량, 식욕에 미치는 영향에 따라 음식을 분류하는 포인트 시스템을 도입했습니다.
이 회사의 영국 총괄 책임자인 크리스 스터크(Chris Stirk)는 체중 감량을 위해 칼로리에 의존하는 것이 구식이기 때문에 조직이 변화를 일으켰다고 말합니다.
우리 중 많은 사람들은 모든 칼로리가 같지 않다는 것을 본능적으로 알고 있습니다.
막대 사탕과 사과는 비슷한 칼로리를 함유하고 있을 수 있지만 사과는 분명히 우리에게 더 좋습니다.
그러나 칼로리와 그 역할에 대해 평생 동안 듣고 나면 완벽한 다이어트 조언에서 우리는 가장 잘 먹는 방법에 대해 혼란스러워하는 것을 용서받을 수 있습니다.
휴식을 취할 때입니다.
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사진: 폴 잭