커피, 미각으로만 마시나요?

와인은 마실 때 시각, 후각, 미각으로 세 번 마신다고 한다.

스페인 빌바오의 어느 카페에서

분위기와 느낌이 좋은 공간에 있을 때, 갓 볶은 원두향이 가득 퍼지면서 그 고소한 향들이 코끝에 닿으면 기분이 벌써 좋아진다.
 만약 즐겨 듣는 취향저격의 음악까지 나온다면 더욱 신이 난다.

비단

커피에 통하는 '절대 미각'은 없다 [休·味·樂(휴·미·락)]

열심히 일한 나에게 한 자락의 휴식을… 당신을 즐겁게 하는 다양한 방법, 음식ㆍ
커피ㆍ음악ㆍ스포츠 전문가가 발 빠르게 배달한다.

ⓒ게티이미지뱅크
얼마 전, 지인이 모친상을 당했다.

커피를 많이 좋아하는 친구를 따스하게 위로하고 싶어서,
커피를 챙겨 장례식장으로 달려갔다.
식당 한쪽에서
커피를 내렸고, 그 향에 관심을 보이던 친구의 가족들도 한 모금씩 나눠 마셨다.
지친 표정으로 조문객을 맞던 친구의 오빠가 내게 다가와 엄지를 세우며 한마디 했다."
커피가 뒤끝이 있네요." 살짝 당황했지만, 나이 지긋한 오빠의 엄지 척이 '맛있다'는 의미인 것만은 눈치챘다.
친구의 설명인즉,
커피의 '쓴맛이 깔끔하고 향기가 입안에 오래 감돌아서 좋다'는 뜻이라고 했다.
종종 경험했던 탁하고 불쾌한 텁텁함이 없어서 좋아하더라는 말도 덧붙였다.
좋은
커피의 가장 큰 특징으로 '여운이 좋은' 걸 꼽는다.
여운이 좋지 않은
커피는, 로스팅 전의 생두가 열화되거나 로스팅이 잘못된 경우가 대부분이다.
곡물의 경우(
커피 생두 포함), 성분 중 지질이 산화되었을 때 이를 열화되었다고 한다.
한번 열화된 생두는 로스팅을 아무리 잘 해도 맛있어지지 않는다.
쉬운 예로 햅쌀이 시간이 지나 열화된 상태(묵은 쌀)를 우리는 어렵지 않게 구분할 수 있다.
육안으로도 알 수 있고, 지은 밥의 쿰쿰한 냄새로도 금방 알 수 있다.
주식이 밥인 우리에게는 경험이 많기 때문이다.
바꿔 말하면 밥을 먹어온 역사, 즉 '식력(食歷)' 덕이다.
그러나
커피는 비교적 최근 우리 일상에 스며들기 시작한 음식이다.
보고 냄새 맡는 것만으로 단번에 품질을 구별해 낼 만큼 식력이 쌓이지 않았다.
다만 좋은
커피에서는 기분 나쁜 냄새가 나지 않는다.
'담뱃재 쩐내' '상한 기름내' '볏짚 냄새' 등이 느껴지면 안 좋은
커피다.
이는 경험이 없어도 금방 알 수 있는 음식 공통의 기준이기도 하다.
경험한 적 없는 맛을 한눈에 판별하기란 쉽지 않다.
청각이나 시각과 달리 미각은 학습을 통해 단련되는 감각이므로, 절대음감 같은 절대미각이라는 행운도 존재하기 어렵다.
경험을 통해서만 기억되는 정직한 감각인 셈이다.
이런 맥락에서 쓴맛은 경험으로 터득해 즐길 수 있게 되는 맛 중 하나다.
아이들은 아직 쓴맛에 대한 경험이 없어, 본능적으로 거부한다.
하지만 자라나면서 식력이 조금씩 쌓이고, 좋은 쓴맛을 구별해내는 능력이 생기면서 그 맛을 온전히 즐길 수 있게 된다.

조문하고 돌아오는 길, 눈발이 흩날렸다.
'끝맛이 좋은' 쌉싸래한 봄나물이 몹시도 먹고 싶어졌다.
냉이, 달래, 두릅의 쌉싸레한 그 맛, 여운…. 엄혹한 이 겨울 지나 빨리 봄이 오면 좋겠다.
봄나물에 참기름 넣고 무쳐 우걱우걱 맛있게 먹고 싶다.

㈜후지로얄코리아·와이로
커피 대표/사진

"커피, 미각에 변화 유발"

(서울=연합뉴스) 한성간 기자 =

커피가 단맛에 더욱 민감하게 만든다는 연구 결과가 나왔다.

덴마크 오르후스(Aarhus) 대학의 알렉산데르 폘드스타드 교수 연구팀은
커피가 쓴맛은 무디게 하고 단맛은 강하게 만든다는 연구 결과를 발표했다고 메디컬 익스프레스(MedicalXpress)가 21일 보도했다.

156명을 대상으로
커피를 마시기 전과 후 미각과 후각을 테스트하는 실험을 진행한 결과 후각에는 변화가 없고 미각에만 이러한 변화가 나타났다고 연구팀은 밝혔다.

커피는 쓴맛을 둔화시키고 가당 음식의 단맛을 느끼는 능력은 증가시키는 것으로 나타났다.
단 음식은 더욱 달게 느끼게 만든다는 것이다.

쓴맛이 나는 다크 초콜릿을
커피와 함께 마시면 쓴맛이 줄어든다고 연구팀은 밝혔다.

카페인
커피나 디카페인
커피나
커피의 이러한 미각 변화 효과에는 변함이 없었다.

이는
커피가 미각에 변화를 일으키는 것이 카페인이 아님을 보여주는 것이라고 연구팀은 설명했다.

이는 쓴맛과 단맛을 담당하는 미뢰(味雷: taste buds)가 쉽게 영향을 받을 수 있음을 시사하는 것으로 음식에 첨가되는 당분과 칼로리를 줄이는 것이 가능할 수도 있다는 증거라고 연구팀은 지적했다.

미뢰는 혀와 구강에서 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛(우마미) 등 5가지 맛을 감지하는 미각 세포의 집합체이다.

이 연구 결과는 '식품'(Foods) 최신호에 실렸다.

미각과 커피 맛의 상관 관계 : 맛의 5원미

커피에 대한 관심이 커지면서

커피맛에도 호기심을 가지고 있는 사람들이 많아졌다.

커피 맛을 표현하는 방법, 맛을 객관화하는 방법들이 있지만 그에 앞서 먼저 미각과
커피 맛의 상관관계를 알아본다.

커피의 어떤 성분이 어떤 맛으로 다가오는지, 왜 그렇게 느껴지는지를 파악해본다.

미각

음식물이나 액체류 등을 입으로 섭취할 때 구강내에서 느껴지는 기본적인 맛의 감각이며, 혓바닥에서 느껴지는 화학 감각의 일종이다.
혀의 부위에 따라 다른 맛을 느끼는 것으로 알려져 있지만, 실제로는 혀의 모든 부위에서 모든 맛을 느낄 수 있다.
혀의 표면에 위치한 미뢰를 통해 미각을 느낀다.

맛의 5원미

단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이 맛의 5원미이다.
감칠맛은 우마미(umami)라고도 하며, 비교적 최근 일본이 등재시킨 맛이다.
가다랑어포의 이노신산나트륨, 표고버섯의 구아닐산나트륨, 토마토의 글루탐산 등 기존 맛의 4원미(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛) 외에 느껴지는 물리화학적으로 다른 맛이다.

플레이버 (Flavor)

맛과 향의 결합을 뜻하는 용어로, 한국어로는 향미라고 한다.
즉 종합적인
커피 맛을 얘기할때는 맛이라는 표현 보다는 향미라는 표현이 맞으며,
커피를 평가하는 기준으로 매우 중요한 요소이다.

생리학적 특성에 따른
커피 맛 (
커피에서 느껴지는 맛)

단맛 = 자당 / 신맛 = 시트릭산 / 쓴맛 = 카페인 / 짠맛 = 염화나트륨 / 감칠맛 = MSG로 이해하면 편하게 이해할 수 있다.
사람은 본능적, 태생적으로 단맛을 좋아하고 쓴맛을 싫어한다.

커피에 있어서 쓴맛과 신맛은 항상 느껴지는 감각이다.

혀의 미뢰는 대부분 맛만 인지가능하며 아로마를 인지하는 기관은 혀가 아니라 비후(코의 앞 쪽)이다.
사람이 느낄 수 있는 최소 맛의 자극 세기를 역치라고 한다.

생리학적 특성에 따른 커피 맛 (마우스 필)

입안에
커피를 머금었을때 촉감으로 느낄 수 있는
커피의 느낌은 두가지가 있다.
바로 바디와 마우스필이다.
바디는 맛이 아닌 감으로 보는것이며, 무겁다 보통이다 가볍다 정도로 표현이 가능하다.
바디는 특히 혀와 입 천장 사이의 느낌을 말한다.
마우스필은 무게감 보다는 구체적인 촉감을 표현한다.
와인을 마실때 쉽게 느낄 수 있는 입마름 또는 떫은맛은
커피를 마실때도 느낄 수 있다.
타액 내 단백질과 결합하는 탄닌 때문에 생기는 마르고 텁텁한 느낌이다.
긍정적인 마우스필은 부드럽다, 매끄럽다 등이 있으며 부정적인 마우스필은 떫다, 메탈릭하다 등이 있다.

커피에서 느낄 수 있는 아로마Enzymatic (효소)

커피의 유기 반응으로 생성되는 향이며 가벼운 향을 낸다.
꽃, 과일, 허브와 같은 향을 예시로 들 수 있다.

Sugar Brown (갈변)

로스팅으로 당의 갈변화에서 생성되는 향이다.
카라멜, 초콜리티한 향을 예시로 들 수 있다.

Dry Distillation (건류)

로스팅의 건열 반응으로 생성되는 향으로 무거운 향이다.
고무나 가죽향, 탄 향 등을 예시로 들 수 있다.

Aromatic Taints (오염된 향)

커피의 가공으로 생성되는 향이다.
커피과육 향, 흙 향, 짚 향 등을 예시로 들 수 있다.

커피 미각에 변화 줘 "
커피와 다크초콜릿 함께 먹으면 쓴맛 줄어들어"

커피와 미각과의 관계에 관한 연구가 발표됐다.

커피가 단맛에 더욱 민감하게 만들어 미각에 변화를 유발한다는 것이다.

덴마크 오르후스(Aarhus) 대학의 알렉산데르 폘드스타드 교수 연구팀은
커피가 쓴맛은 무디게 하고 단맛은 강하게 만든다는 연구 결과를 발표했다.

이 연구는 156명을 대상으로
커피를 마시기 전과 후에 미각과 후각을 테스트하는 실험이다.

그랬더니 후각에는 변화가 없고 미각에만 이러한 변화가 나타났다고 한다.

커피는 쓴맛을 둔화시키고 가당 음식의 단맛을 느끼는 능력은 증가시키는 것으로 나타났다.
즉 단 음식은 더욱 달게 느끼게 만든다는 것이다.

왜 이런 결과가 나온 것일까? 먼저
커피 하면 빼놓을 수 없는 것이 바로 카페인이다.
카페인은 각성작용을 통해 정신이 맑게 느껴지는 기분을 느끼게 해주는 등의 효과가 있다.
이 카페인 때문에 미각에 변화가 생긴 것이라 유추해볼 수도 있으나, 카페인은
커피나 디카페인
커피나
커피의 이러한 미각 변화 효과에는 변함이 없었다.

이는
커피가 미각에 변화를 일으키는 것이 카페인이 아님을 보여주는 것이라고 연구팀은 설명했다.
실제 카페인의 영향을 배제하기 위해 카페인이 들지 않은
커피를 마시는 연구를 진행했는데
커피를 마셨을 때에도 미각에 그와 같은 변화가 있었다고 한다.

이는 쓴맛과 단맛을 담당하는 미뢰(味雷: taste buds)가 쉽게 영향을 받을 수 있음을 시사하는 것으로 음식에 첨가되는 당분과 칼로리를 줄이는 것이 가능할 수도 있다는 증거라고 연구팀은 설명했다.

미뢰는 혀와 구강에서 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛(우마미) 등 5가지 맛을 감지하는 미각 세포의 집합체이다.
이 때문에 우리가 느끼는 다양한 음식의 맛들은 후각과 밀접한 관련이 있는 것이다.

단 음식을 더욱 달게 느끼게 해주는 등 이러한 이유로
커피를 마시면서 다크초콜릿을 먹으면 쓴맛은 감소하고 단맛이 증가하기 때문에
커피와 다크초콜릿이 완벽한 조합이 될 수 있는 것이라 한다.